A PRODUÇÃO DO VINHO

 

Ricardo Albergaria

 

         A qualidade final de um vinho depende, fundamentalmente, da variedade das uvas ou cepas, da zona geográfica onde é plantada (clima – solo – homem), da forma de condução das parreiras, e do sistema de produção dos vinhos.

         As cepas Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling e Gewurztraminer podem produzir vinhos brancos de ótima qualidade. A fineza e a frutuosidade de um vinho branco se destaca mais quando as vinhas são cultivadas em climas frescos, com boa incidência solar ou em zonas com influência marítima.

         As cepas Cabernet Sauvignon, Merlot Pinot Noir, Tannat, Tempranillo, entre outras, produzem grandes vinhos de personalidade e com ótimo corpo e personalidade, quando suas vinhas são plantadas em regiões mais quentes, com pouco pluviosidade, insolação constante, e variação térmica – dias quentes e noites frias.

         Quanto à forma de condução das parreiras existem alguns sistemas cujas características influem na qualidade das uvas e, consequentemente, na qualidade do vinho. O sistema de condução denominado de latada ou pérgola é o sistema mais utilizado na Serra Gaúcha no Rio Grande do Sul e no Vale do Rio do Peixe em Santa Catarina. Todo o dossel da videira fica na horizontal. Aqui ocorre um sombreamento dos cachos que pode agir como um fator negativo na qualidade das uvas. O sistema conhecido como espaldeira é um dos mais utilizados pelos viticultores nos principais países vitivinícolas. No Rio Grande do Sul, é adotado especialmente na Campanha Gaúcha e na Será do Sudeste e por algumas vinícolas da Serra Gaúcha. Neste sistema a distribuição da luz solar sobre os cachos de uva é bem melhor, pois o dossel das videiras fica na vertical, sendo considerado como o mais apropriado para produzir uvas destinadas à produção de vinhos.

         Este sistema de produção de vinhos depende também do tipo de Vinícola. Existem as de renome, que produzem principalmente vinhos finos e, portanto, utilizam as mais modernas tecnologias. As cooperativas Vitivinícolas, pelo seu grande volume de colheita, utilizam sistemas de produção mais quantitativos, porém, uma parte de seu vinho é obtida mediante sistemas modernos e mais qualitativos. As vinícolas de garagem ou as vinícolas butiques produzem geralmente vinhos de qualidade regular, sendo que em algumas delas encontramos vinhos finos que são verdadeiras raridades.

         Quando as uvas atingem o seu grau máximo de maturidade os viticultores promovem a colheita. Nesta hora é importante à presença do enólogo, que irá determinar o grau de maturidade de cada cepa e o seu teor de açúcar, o que irá determinar o grau alcoólico dos vinhos. Nos brancos não se busca um grau alcoólico muito alto (aproximadamente 12°), com o objetivo de obter um vinho leve, fresco e frutado. Já para os tintos, o ideal é alcançar um grau alcoólico superior a 12°, para obter vinhos com maior corpo, estrutura e complexidade.

         Os cachos são colhidos manualmente e colocados em caixas plásticas, as quais são transportadas por tratores, caminhões ou outro veículo utilitário até a área da vinificação. Lá os cachos são depositados no sistema de recepção, onde são separados por qualidade e depois enviados para o sistema de desengace, ou seja, para uma máquina chamada desengaçadeira, que retira todos os ramos e engaços dos cachos, liberando somente os bagos das uvas para o processo de esmagamento em prensas manuais ou automáticas. As máquinas mais modernas retiram todo o material indesejado antes de promover o esmagamento dos bagos das uvas. Só então, o mosto da uva esmagada atravessa orifícios do cilindro da prensa e é conduzido até uma cuba.

         Em seguida, o mosto será enviado para as cubas de fermentação, onde permanecerá em contato com a película da uva, no caso dos vinhos tintos e alguns roses. Os vinhos brancos não ficam em contato com as películas. Agregam-se 3 a 5 g/Hl de anidrido sulfuroso, que é um bactericida, que evita a oxidação do mosto e seleciona quais as leveduras que irão realizar uma melhor fermentação. A fermentação alcoólica é realizada por leveduras Saccharomyces cerevisiae que transformam o açúcar em álcool etílico, anidrido carbônico e outras substâncias ou produtos secundários que influenciarão os aromas do vinho.

Durante a fermentação se prática a remontagem ou batonagem que permite com que o mosto do fundo entre em contato com o chapéu (películas que sobrenadam o mosto). O processo consiste em manter as películas em contato com todo o mosto através de transferência automatizada do mosto do fundo para cima (remontagem), ou através de bastões se empurra a película pára o fundo (batonagem). Com isto se buscam extrair pigmentos e outros compostos das películas que irão dar cor, estrutura e corpo para os vinhos. Quando se atingem a coloração desejada, as películas são retiradas.

Para os vinhos tintos, terminada a fermentação alcoólica, espera-se a fermentação mololática, onde as bactérias transformam o ácido málico em lático. Assim, os vinhos têm diminuída a sua acidez, suavizando-se e adquirindo complexidade. Terminada a fermentação malolática adcionam-se 5 a 7 g/Hl a anidrido sulfuroso para que as bactérias continuem degradando outros componentes do vinho. Nos brancos não se busca a fermentação malolática. São sulfitados imediatamente após a fermentação alcoólica.

Tanto os vinhos brancos como os tintos passam por um período de decantação e clarificação natural de 3 a 6 meses, que é realizado dentro de cubas de aço inox ou barris de carvalho. Ao término deste período, o vinho é filtrado para adquiri total limpidez. Após é novamente levado para cubas de aço inox ou barris de carvalho americano e/ou francês, para que continue envelhecendo.

Num vinho tinto pronto para o consumo se buscam aromas, evoluídos denominados “bouquet”, que são totalmente diferentes dos aromas próprios das uvas. São aromas e gostos de grande complexidade. Num vinho branco se buscam aromas jovens, primários frutados e florais, próprios da variedade da uva, embora distintos.

Ante de ser engarrafado, o vinho é analisado rigorosamente, através de cromatografia de gases, que permite determinar uma gama de substâncias voláteis que podem interferir na qualidade do vinho com o passar dos anos. No entanto, o processo de degustação continua sendo um dos sistemas mais sensíveis para determinar a qualidade dos vinhos.

A partir de hoje, quando for degustar seu vinho predileto, você já está ciente do quanto tempo e trabalho deu para chegar até a sua garrafa. Por que não então, ergamos a taça e façamos um brinde ao produtor


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