Cailles en Sarcophage

Um tributo ao filme "A Festa de Babette"


Ingredientes

  • 500gr de massa folhada
  • 1 gema de ovo batida com 2 colheres de sopa de H2O
  • 8 codornizes desossadas com exceção das coxas e asas. Reservar os ossos.
  • 6 colheres de sopa de Conhaque
  • 75gr de trufas negras
  • 250gr de foie gras fresco
  • 5 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 3 chalotas
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 1lt de caldo de frango
  • 8 cogumelos com chapéu grande e perfeito
  • 1 colher de chá de óleo de amendoim
  • 8 figos maduros


Modo de Preparo

  1. Pré-aquecer o forno a 200º C.
  2. Emuma folha de papel manteiga abrir a massa folhada com até 6mm de espessura e recortar 8 formas ovais de 10cm de largura e 12cm de comprimento. Amassar com os dentes de um garfo e pincelar com a gema de ovo.
  3. Assar por 12 a 15 minutos parar dourar ligeiramente. Retirar do forno para resfriar. Com uma faca afiada recortar uma tampa, sem furar o fundo, e retirar as camadas de massa até formar uma cama.
  4. Salpicar as codornizes com sal, pimenta e Conhaque, dividir o foi gras em 8 partes e rechear. Feche as codornizes pela parte superior com um barbante de cozinhar e guarde-as no refrigerador até o momento de prepara-las.
  5. Em uma panela funda, dourar em manteiga os ossos das codornas, depois acrescente um mirepoix de enchalotas, cenoura e salsão. Deglaceie a panela com Cognac e depois adicione 1 garrafa de vinho branco e deixe reduzir até ficar bem espesso.
  6. Um pouco antes de estar um caldo bastante reduzido menos de ¼ do volume original, acrescente as trufas e pimenta do reino.
  7. Em uma frigideira salteie os chapéus dos cogumelos em manteiga e um fio de azeite e reserve. 
  8. Aqueça o forno por aproximadamente 20 minutos a 180o.C.
  9. Em uma frigideira doure todos os lados das codornizes depois coloque-as no forno pré-aquecido por 10 minutos.
  10. Deglaceie a panela que douro as codornizes com Conhaque e acrescente ao caldo feito anteriormente.
  11. Retire os barbantes das codornizes e mantenha-as aquecidas.
  12. Coloque os sarcófagos em uma assadeira e em cada um coloque uma codorniz. Aqueça no forno por 5 minutos.
  13. Retire do forno e em cada sarcófago, adicione um pouco da redução de codorniz e cubra com um chapéu de champignon.
  14. Decore com figos cortado em quatro e sirva


Vinho para harmonizar

Bourgogne Hautes-Côtesde Beaune

 

A grande cepa da região da Borgonha, Pinot Noir, vediretamente do leste da França para mostrar o porquê de seus vinhos serem admirados em todo o mundo. Com aromas intensos e boa estrutura, esta é, com toda a certeza, uma das mais belas expressões desta uva que exige muitos cuidados.

Domaine Pierre André se estabeleceu no Monte Corton em 1923, onde um homem se apaixonou por um lugar muito especial: o Château de Corton. Este local conta com elevados padrões naturais que geram belos frutos em vinhedos excepcionais. Com vinhos que encantam a todos, a vinícola elabora uma gama de produtos para o dia a dia e para os mais sofisticados paladares. Atualmente, Pierre André se tornou sinônimo da busca sem fim pela produção dos excelentes vinhos de cada parcela individual e um símbolo dos melhores da Borgonha.

Uva: Pinot Noir

Safra: 2010

Produtor: Domaine Pierre André

País: França

Região: Borgonha

Teor Alcoólico: 12,3%

Temperatura de Serviço 16°C

Sugestão de Guarda: Pronto para beber, mas ainda pode ser guardado por mais 3 anos

Visual: Coloração rubi clara, brilhante e cristalina

Olfato: Se expressa em notas de frutas vermelhas frescas, como framboesa, groselha, cereja silvestre, morango, alcaçuz e especiarias suaves.

Paladar: Estruturado com bom equilíbrio entre acidez e taninos,que são carnudos e flexíveis.

Harmonizações: Além desta combinação cinematrográfica, acompanha uma cozinha de preferência não muito pesada, terrine de lebre, filé de vitela assado ou filé mignon, carnes de caça, trufas e queijos brie ou epoisses frescos.



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