Ceviche

 

A grafia sofre variações como Cebiche, Seviche ou Sebiche, mas trata-se de uma técnica culinária, originalmente para marinar peixes em suco de limão. Países latino-americanos banhados pelo mar do Pacífico desenvolveram bem esta arte, notadamente o Peru, que tradicionalmente reivindica a paternidade. Entretanto, Chile, Equador, Colômbia, México, entre outros, têm suas próprias receitas e variações.

 

Existe muitas variedades e estilo de preparação, dependendo do páis e da região. Mas sem dúvida, um dos mais saborosos, apesar de sua simplicidade, é o ceviche de pescado. A receita basicamente consiste em marinar peixes de carne branca e firme em suco de limão, cebola roxa preferencialmente, e pimenta vermelha. Salsinha, coentro e outras ervas podem complementar a marinada.

 

Ingredientes

  • 1 quilo de filés de peixe fresco
  • 2 milhos
  • 2-3 pimentas dedo-de-moça
  • 20 limões
  • 2  batatas-doces
  • 1 cebola roxa grande ou 2 médias
  • 1 ½ colheres de chá de sal
  • ½ colher de chá de pimenta do reino
  • 1 colher de chá de glutamato monossódico (Ajinomoto)
  • 4 ramos de coentro
  • 1 ½ colheres de chá de alho picados (ou a gosto)
  • 6 folhas de alface hidropônica

 

Modo de Preparo

  1. Primeiro lavamos bem os filets de pescado e cortamos em pequenos cubos de mais ou menos 2cm. Colocamos em um travessa de vidro
  2. Fatiamos as pimentas e pedaços pequenos, retirando a partes brancas e a sementes para que não arda muito
  3. Corte a cebola ao meio, no sentido longitudinal (comprimento) e depois fatie em pedaços bem finos.
  4. Para que a cebola não tenha um sabor demasiadamente forte, coloque-a em um recipiente de vidro com água fria e uma colher de chá de açúcar refinado.
  5. Pique finamente o coentro sem os talos.
  6. Ferva o milho e a batata-doce até o ponto de cozimento ficar ao dente.
  7. Em seguida descasque a bata-doce e corte-a em pedaços médios. Proceda o corte igual para o milho.
  8. Esprema os limões em um recipiente de vidro. Evite espremer até o fim, para que não solte o sumo amargo da casca.
  9. Acrescente ao suco do limão os dentes de alho moídos, o glutamato monossódico, o sal, a pimenta. Deixe descansar por uns 60 segundos para que todos os ingredientes se mesclem.
  10. Agregue este ¨molho¨ aos cubos do pescado, em seguida coloque as cebolas e o coentro e misture tudo com uma colher ou espátula de inox (não use colher de pau para não transferir sabor).
  11. Para servir, coloque em um prato uma folha de alface, uma fatia de batata-doce, um pedaço de milho e uma porção do pescado misturado ao ¨molho de limão, cebolas e coentro.
  12. Decore o prato com um pouco de coentro sobre o pescado

 

Acompanhamento

 

Para acompanhar o ceviche é habitual no Peru serví-lo com grãos de milho torrado ou banana frita em fatias bem finas.

 

Vinhos para Harmonizar

 

Pelos ingredientes acima citados percebemos intuitivamente que tintos estão descartados. Peixe in natura e suco de limão são argumentos mais que suficientes. Esses mesmos componentes pedirão brancos animados, de boa acidez, que inclusive, refrescarão o lado picante da pimenta. Portanto sugerimos dois grandes vinhos.

 

Pouilly-Fumé 2010 (Pascal Jolivet)

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O excelente Aquarelle Pouilly-Fumé é elaborado com uvas de diversos tipos de solo, vinificadas separadamente para representarem ao máximo o estilo não intervencionista de Pascal-Jolivet. O contato com as borras durante a fermentação deixa o vinho com grande complexidade e equilíbrio

 

Uva: Sauvignon Blanc

Safra: 2010

Produtor: Pascal Jolivet

País: França

Região: Loire

Teor alcoólico: 13%

Temperatura de serviço: 9° a 11°C

Sugestão de guarda:  de 5 a 10 anos

Vinificação: Após uma prensagem delicada, vinificação tradicional em tanque de aço inoxidável com controle de temperatura. Nenhuma fermentação malolática.

Visual: Coloração amarelo palha com reflexos verdeais

Nariz: Aroma de frutas cítricas com toque minerais

Boca: Fresco e elegante, com corpo médio

Harmonizações.: Peixes de rio e mar, frutos do mar, queijos de cabra. Saladas, risotos e ostras frescas.

 

Trimbach Riesling

A uva ícone da região da Alsácia, Riesling é também a principal fonte de reconhecimento do trabalho dos Trimbach. O vinho é profundo e estruturado, mas muito refrescante, e com algum tempo de evolução pode mostrar muita complexidade. Para se beber com cinco e mais anos de vida.

A Riesling é a principal fonte de reconhecimento do trabalho dos Trimbach: seu vinho é profundo, complexo, mas muito refrescante.

 

Uva: Riesling

Safra: 2010

Produtor: Maison Trimbach

País: França

Região: Alsácia

Teor Alcoólico: 12%

Temperatura de serviço: 10° a 12°C

Sugestão de guarda: por mais 5 anos

Visual: Coloração amarelo claro, com halo dourado , límpido

Nariz: Aroma frutado com notas minerais e florais

Boca: No paladar lembra pêssego branco, abacaxi e cítricos com boa estrutura e acidez. É um vinho denso e untuoso

Harmonizações: Sushis, peixes grelhados ou com molhos, torta de cebola, ostras fresca e saladas.


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