Confit de Pato Crocante com Molho de Vinho

Este prato, muito em voga no sudoeste da França , é testemunha de um dos mais antigos e saborosos métodos de conservação: os pedaços de pato são cozinhados lentamente em sua própria gordura por 8 horas, e em seguida reservados em um pote hermeticamente fechado, podendo então, ser armazenado por algum tempo (até um ano). Era a forma de conservar carnes quando não havia geladeira.

Nos dias de hoje, onde refrigeração não é mais um problemas, o Confit de Canard (Pato Confitado) virou em especialidade gourmet, servida em bons restaurantEs com inspiração francesa.

Para além do lado prático, são os trunfos gustativos desta técnica que seduzem os gastrónomos: cozinhar e depois conservar os alimentos na gordura confere-lhes um sabor inigualável.

Certamente é um prato de preparo demorado! Que paciência é preciso ter para preparar um Confit de Canard! Além de um preparo demorado (no mínimo 1 a 2 semanas antes do dia em que você pretende servir o prato...), não é em qualquer lugar que se encontra coxa/sobrecoxa de pato, e sobretudo a gordura de pato ou ganso.

Mas o processo todo não é difícil de ser realizado. Com paciência e um pouco de boa vontade, você irá preparer um prato magnífico para servir bem acompanhado de um bom vinho Barolo e/ou Barbaresco, na companhia de seus melhores amigos.

 

Ingredientes do Confit

  • 6 Coxas com sobrecoxa de pato
  • 5 pacotes de gordura de pato ou ganso. Cada pacote tem em média 350 gramas
  • Sal a gosto
  • 4 folhas de louro picadas
  • 2 colheres de chá de folhas de tomilho secas
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moida na hora
  • 1/4 de colher de chá de noz moscada ralada na hora
  • 10 dentes de alho picados

 

Ingredientes do Molho

  • Azeite de oliva extra virgem - o quanto baste
  • 4 chalotas ou 2 cebolas roxas médias finamente picadas
  • 1 xícara de chá de vinho tinto (use o mesmo vinho que irá servir para harmonizar)
  • 1 xícara de chá de caldo de galinha
  • 1 colher de sopa rasa de manteiga
  • Sal a gosto

 

Modo de Preparo do Confit

  1. Limpe e seque bem as coxas
  2. Passe todos os temperoas sobre elas, exceto a gordura de pato
  3. Deixe na geladeira por 24 horas
  4. Retire da geladeira e descarte todo líquido
  5. Derreta a gordura de pato ou ganso em uma panela grande
  6. Acrescente as coxas e sobrecoxas do pato - devem ficar totalmente imersas na gordura
  7. Cozinhe em fogo baixo (90°C) por 8 horas ou até chegar no ponto em que a carne estiver soltando do osso.
  8. Em seguida retire as coxas e sobrecoxas e as coloque em um pote e verta toda a gordura dentro, cobrindo todo as coxas.
  9. Feche hermeticamente o pote e leve a geladeira por uma semana.
  10. Após este período, retire o pote da geladeira
  11. Retire todas as coxas do interior da gordura
  12. Remova o excesso da gordura e frite o lado da pele para que ele fique crocante.

 

Modo de Preparo do Molho

  1. Aqueça o azeite de oliva extra virgem
  2. Refogue as chalotas ou cebolas roxas até ficarem transparentes
  3. Acrescente o vinho e deixe reduzir por 5 a 7 minutos
  4. Adicione a manteiga e mexa até engrossar
  5. Coe o molho do vinho através de um peneira fina de metal sobre outra panela
  6. Aqueça novamente e mantenha quente até servir

 

Decoração

  • Coloque as coxas e sobrecosa no centro do prato e em pé com o osso virado para cima
  • Verta sobre as coxa um pouco do molho de vinho
  • Faça raios com o molho de vinho do centro para a borda do prato
  • Coloque entre os raios de molho folhas de basílico (majericão) e pedaços de tomates cerejas

 

HARMONIZAÇÃO

 

PODERI LUIGI EINAUDI NEI CANNUBI - BAROLO

 

Uva: Nei Cannubi

Produtor: Poderi Luigi Einaudi

País: Itália

Região: Dogliani, Piemonte

Safra: 2004

Teor Alcoólico: 14%

Visual: Cor rubi escuro brilhante marcada por um halo levemente alaranjado, e lágrimas já sem pigmentação

Nariz: Incrivelmente perfumado e elegante. Ameixas maduras, cerejas e o característico floral, lembrando pétalas de rosa.

Boca: Vinho bem concentrado e muito estruturado, mas ao mesmo tempo com taninos sedosos e acessíveis, tudo perfeitamente euilibrado. Final longo e delicioso.

Temperatura de Serviço: Entre 16°C a 18¨C

Tempo de guarda: Um Barolo de grande personalidade, que está fantastico para ser degustado hoje, mas pode suportar perfeitamente mais uns 10 anos na garrafa,

Amadurecimento: Passa por dois anos em barricas de carvalho francês.

 

 

LIVIO PAVESE BARBARESCO

 

Uva: Nebbiolo

Produtor: Cantina Livio Paveses

País: Itália

Região: Barbaresco – Monferrato, Piemonte

Safra: 2001

Teor Alcoólico: 13,5%

Visual: Rubi brilhante, marcado por um halo  levemente alaranjado, e lágrimas já sem pigmentação

Nariz: Seus aromas são muito especiais com destaque para rosas e cerejas. Mas notamos também presença de baunilha, alcaçuz e chocolate.

Boca: Típico com uma acidez que todo bom Nebbiolo tem que ter. Tem elegância e ao mesmo tempo taninos firmes apresentando muita personalidade. Final longo e delicioso.

Temperatura de Serviço: Entre 16°C a 18°C

Tempo de guarda: Está em seu auge

Amadurecimento: Passa por três anos de envelhecimento, sendo dois em barricas de carvalho francês

 


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