Creme Brulée ao Perfume de Lavanda

 


Franceses, espanhóis e ingleses disputam a origem do crème brûlée (Creme Queimado), mas a primeira referência histórica é francesa e se encontra no livro Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado em 1691. A receita era então à base de gemas de ovos e leite, com uma pitada de farinha. Depois de cozido, segundo o cozinheiro de Filipe de Orléans, é preciso adicionar bastante açúcar por cima do creme, além do açúcar já contido, e queimar o creme, de modo que adquira uma bela cor dourada.

Na Grã-Bretanha, existe uma referência, de 1879, ao Trinity Cream ou Cambridge burnt cream. No Trinity College, Cambridge, o símbolo da universidade era marcado, com um ferro quente, sobre o açucar da cobertura.

Na Catalunha, a sobremesa é chamada de crema catalana e contém limão (ou laranja) e canela. Em Portugal chama-se leite creme.

 

Ingredientes

  • 4 xícaras de creme de leite
  • 1 colher de sopa de flores de lavanda secas
  • 2 colher de chá de essência de baunilha
  • 8 gemas
  • 1/2 de xícara de açúcar granulado (cristal)
  • Açúcar demerara para cobrir

 

Modo de Preparo

  1. Pré aqueça o forno em 150°C.
  2. Unte com manteiga as tigelas que receberão o crème e reserve-as.
  3. Em uma panela, em fogo médio, aqueça o creme de leite e as flores de lavanda até ferver.
  4. Retire do fogo, adicione a baunilha e deixe as flores infusas no creme por mais 5 minutos. Coe o creme em uma peneira para remover as flores.
  5. Em um recipiente separado, bata juntos as gemas e o açúcar, Lentamente despeje o creme quente sobre a mistura de gemas e açúcar, mexendo continuamente.
  6. Coloque a água do banho maria para ferver no fogão e lentamente despeje a água quente na assadeira ou refratário com o fundo coberto porpapel ou guardanapo de cozinha para que as tijelas não escorreguem. Pode seu uma forma de silicone.
  7. A água deve chegar até a metada da altura das tijelas.
  8. Asse por 45 minutos ou até que o creme das bordas esteja firme e o centro ainda mole. O tempo de cozimento depende do tamanho das tigelas que você usar mas, comece a verificar depois de 30 minutos e ai cheque regularmente. Quando o creme do centro estiver pronto e balançar um pouco quando você sacudir remova do forno.
  9. Deixe as tigelas o banho maria até esfriar. Então remova as tigelas e leve a geladeira por 2 horas. Consuma em 3 dias.
  10. Quando estiver pronto para servir, salpique aproximadamente duas colheres de açúcar demerara sobre cada creme brulée. Chacoalhe gentilmente para espalhar o açúcar. Para resultados melhores, use um pequeno maçarico para derreter o açúcar. Segure a tocha a 10 centímetros do açúcar mantendo um movimento lento e uniforme. Para de queimar antes que o grau de cozimento seja atingido, já que o açúcar continuará a cozinhar por alguns segundos depois que a chama for removida. Se você não tiver um maçarico, coloque o creme a 15 centímetros abaixo da grelha do fogão por 4 a 6 minutos ou até o açúcar borbulhar e dourar.
 

Harmonização

Doces com ovos, por terem sua doçura bastante acentuada, casam bem com vinhos de personalidade, não tão doces, como um Madeira Seco. Se optar por vinhos mais doces para harmonizar escolha os vinhos doces intensos como os Sauternes, os Semillons Botritizados, os Moscatéis Fortificados ou os Ausbruch austríacos, que equilibram o açúcar da sobremesa.

Fizemos duas escolhas, uma com vinho não tão doce e, outra com um vinho doce intenso.

 

MADEIRA JUSTINO´S 3 ANOS SECO

 

A empresa está estabelecida na Ilha da Madeira desde 1870 e é considerada uma das mais antigas da região. Atualmente ocupa uma posição de destaque nos mercados internacionais, pois em 1993 associou-se a um dos maiores grupos franceses de produção e distribuição de bebidas. Foram construídas novas instalações com o objetivo de melhorar a vinificação, produção e envelhecimento do vinho, de modo a conjugar os métodos tradicionais com a mais avançada tecnologia disponível.

O que torna os vinhos da Ilha da Madeira tão especiais é o seu processo de estufagem, o cozimento do vinho depois da sua fermentação alcoólica e posterior adição de álcool vínico. Esse processo simula o aquecimento das barricas nos porões dos navios que transportavam o vinho até a Inglaterra.

 

Uvas: Complexa, Negra Mole, Tinta da Madeira e Triunfo.

Produtor: Madeira Justino´s

País: Portugal

Região: Ilha da Madeira

Teor Alcoólico: 19%

Temperatura de Serviço: 12° a 15°C

Visual: Coloração ambar nítido, límpido e com lágrimas densas

Nariz: Aromas complexos de evolução, frutas secas e passificadas, madeira, favo de mel e figo seco.

Boca:Elegante, final persistente, complexo e seco

 

 

ELDERTON RIVERINA BOTRYTIS SEMILLON

 

 

Como fã incondicional de vinhos de sobremesa, especialmente dos elaborados com uvas atacadas pela Botrytis Cinerea, não poderia deixar de falar sobre este delicioso (não há outra palavra melhor para descrevê-lo) vinho australiano feito pela brilhante vinícola Elderton.

 

Uva: Semillon Botritizada

Safra: 2004

Produtor: Vinícola Elderton

País: Austrália

Região: Riverina – New South Wales

Teor Alcoólico: 10,5%

Temperatura de Serviço: 12° a 15°C

Visual: Coloração alaranjada com reflexos dourados.

Nariz: Aromas exuberantes de marmelo, pêssego e mel, com notas de amêndoas e frutas secas.

Boca: Muita mele sabor de frutas cítricas. Apesar de apresentar uma acidez aquém do esperado, mostrou-se bastante equilibrado e refrescante. Pode lhe faltar um quê de complexidade, mas acompanha mmuito bem pratos doces.

 

PS: Uvas botritizadas - Botrytis é um fungo que ataca as uvas. Quando isto acontece devido ao excesso de água e umidade, as uvas podem apodrecer e a colheita se perder. Quando ocorre, todavia, por condições climáticas mais secas após um bom período de chuva, o que ocorre é que a uva seca e enruga, perdendo grande parte de seu suco e concentrando sabores, açúcar e acidez.


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