Cuisse de canard en croûte de pâte feuilletée

Ingredientes

  • 4 coxas de pato
  • 1 ovo
  • 4 quadrados de  20 x 20 centímetros de massa folhada
  • 1 cebola  
  • 2 pitadas de ervas finas da provença
  • 1 folha de louro
  • 1 Cenoura
  • 8 aspargos frescos
  • 2 alho-poró
  • 2 ramos de tomilho
  • Ceboletes
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • Óleo de canola


Modo de Preparo

Passo 1

  1. Lave todos os legumes
  2. Descasque a cebola  e corte a julienne
  3. Corte o alho poró em rodelas finas
  4. Corte os cogumelos em fatias médias
  5. Cozinhe tudo em uma panela quente com duas colheres de sopa de óleo de canola
  6. Adicione sal e pimenta.
  7. Quando os legumes e os cogumelos caramelizarem remova-os e reserve.
  8. Na mesma panela, doure o lada da pele das coxas de pato
  9. Assim que estiverem douradas, adcione sal e pimenta do reino
  10. Retire as coxa do fogo e reserve.
  11. Reserve também, a panela com seu conteudo.


Passo 2

  1. Preaqueça o forno a 200 ° C.
  2. Bata o ovo com 2 pitadas de sal.
  3. Coloque abaixo da pele das coxas de pato a mistura caramelizada de cebola, alho poró e cogumelos
  4. Envolva cada coxa com uma lâmina massa folhada, fechando bem as suas bordas
  5. Pincele a massa folhada com o ovo batido
  6. Leve ao forno por 5 minuto. Depois baixe a temperatura para 180 ° C e deixe cozinhar por 35 minutos.


Passo 3

  1. Enquanto as coxas estão no forno, aqueça uma panela grande de água com o tomilho, louro e sal.
  2. Corte a cenoura em 4 bastonetes.
  3. Raspe os aspargos, eliminando a parte fibrosa. Corte fora a parte seca final e descarte.
  4. Coloque os bastonetes de cenouras e os aspargos na panela e cozinhe-os em água fervente por 8-10 minutos. Devem permanecer rigidos.
  5. Adicione sal e pimenta e adicione as 4 ervas da Provença
  6. Prove o caldo e ajuste o tempero, se necessário.
  7. Retire os legumes após seu cozimento e imediatamente coloque imersos em água gelada. Reserve-os


Passo 4

  1. Lembra da panela que fritou o pato na passo, pois bem, coloque um colher de manteiga e, depois de derretida, acrescente ½ concha deste caldo,  ½ copo de vinho tinto e as folhas de louro nesta panela e deixe reduzir até formar um molho espesso e escuro
  2. Quando o molho reduzir, coe o mesmo para manter sómente a parte líquida.
  3. Retire as coxas de pato do forno e coloque-as nos pratos em que vão ser servidas
  4. Sobre as coxas derrame o molho, deixando escorrer um pouco na parte de cima da coxa para decora o prato.
  5. Faça 4 trouxinhas, cada uma com um bastonete de cenoura e dois aspargo. Amarre com uma cebolete.
  6. Sirva imediatamente


HARMONIZAÇÃO

Um grande prato merece grandes vinhos. Entretanto estamos diante de um desafio para harmonizar este prato com umgrande vinho, pois todos sabemos que alguns alimentos, entre eles o aspargo, não combinam
com vinho. Mas o desafio é bom.

Vamos sugerir dois vinhos que nós provamos e achamos interessante para acompanhar este prato. Um cabernet sauvignon da região de Sonoma - USA, e um pinot noir produzido na Córsega - França.


Louis M. Martini Monterosso Cabernet Sauvigon

O calor acelerou a maturação final da uva e o resultado da safra 2009 é um vinho frutado, rico em ameixas em compota tanto no paladar quanto no aroma, acompanhado por notas de cacau e tostado. Seus taninos firmes e elegantes, com bom corpo fazem dele um vinho gastronômico.

  • Uva: Cabernet Sauvignon
  • Safra: 2009
  • Produtor: Louis M Martini Winert
  • Região: Sonoma
  • País: USA
  • Teor Alcoólico: 14.5%
  • Temperatura de serviço: 16° a 18°C
  • Sugestão de guarda: 6 a 8 anos
  • Amadurecimento: 21 meses em barricas de carvalho francês e mais 6 meses em garrafa
  • Visual: Rubi intenso com reflexos violáceos. Brilhante, límpido
  • Olfato: Aroma de frutas negras com notas de baunilha, especiarias e frutas como cassis, ameixas em compota, notas de tostado, anis e cacau.
  • Paladar: Intenso, com notas de especiarias e defumado, taninos firmes e legantes, acidez marcante porém equilibrada. Boa estrutura e um toque quase doce. Final de boca com grande persistência.
  • Harmonização: T-bone grelhado com batatas rústicas, risoto de cogumelos, fetuccine com ragu de rabada, ossobuco ao molho de vinho com risoto de legumes,queijos de sabor forte. Casou muito bem com o prato


François Labet Pinot Noir

Colheita manual com criteriosa seleção de cachos no vinhedo e na vinícola. Desengace completo, seguido de uma crio-maceração com cachos inteiros, em cubas abertas por 1 semana. Fermentação com temperatura controlada à 31ºC por duas semanas com periódicas "pigeages". O vinho é então trasfegado para seu amadurecimento em barricas. Engarrafado sem filtração.


  • Uva: Pinot Noir
  • Safra: 2012
  • Produtor: François Labet
  • Região: Córsega - Vinhedos do nordeste da Ilha.
  • País: França
  • Teor alcoólico: 12,%
  • Temperatura de serviço: 14° a 16°C
  • Sugestão de guarda: 5 anos
  • Amadurecimento: 12 meses em barricas fancesas de 2º uso.
  • Visual: Rubi intenso, brilhante e límpido
  • Olfato: Presença de frutas vermelhas frescas (cereja e framboes), violeta e minerais (granito). Toques ligeiramente herbáceos.
  • Paladar: Refrescante, picante e sedoso, com taninos macios, que se equilibram muito bem com o álcool a com a acidez suculenta. Confirma a presença das frutas sinalizadas no olfato.
  • Harmonizações: Codorna assada. vitela, caranguejos, pato. Também casou muito bem com o prato.


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