Especiarias

 

O termo especiaria ou espécie (do latim species), a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto se deve à presença de óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas principalmente as folhas.

Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias são utilizadas em farmácia, na preparação de óleos, unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos. Historicamente, esses múltiplos usos deram lugar a disputas entre as corporações - notadamente entre os especieiros e os boticários.

História

Embora cada região do planeta possua as suas próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais. Para atender a essa demanda, ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente, através de várias rotas terrestres e marítimas, que uniam não apenas a Europa internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta e a China (rota da seda) e a Índia (rota das especiarias). A dinâmica dessas rotas variou ao sabor das guerras e conflitos ao longo dos séculos. A partir da criação do Império Mongol, entre os séculos XIII e XIV, com a instauração da pax mongolica, o comércio entre a Europa e o Oriente conheceu um período de prosperidade. Utilizadas não só para conservar os alimentos e melhorar seu sabor, mas também como medicamentos, afrodisíacos, perfumes, incensos etc., as especiarias eram compradas secas e dessa forma utilizadas. Sua grande durabilidade, resistência a mofos e pragas nos longos tempos de estocagem, tornara possível e próspero seu comércio: suportavam por meses e até anos as travessias por mar ou terra sem perder as qualidades aromáticas e medicinais. As mais procuradas, no século XV, eram a pimenta-do-reino, o cravo, a canela e a noz-moscada. Nativas da Ásia eram difíceis de obter e, portanto, extremamente caras. Eram usadas até mesmo como moeda e, constituíam "dotes, heranças, reservas de capital e divisas de um reino. Pagavam serviços, impostos, dívidas, acordos e obrigações religiosas". Também era costume presentear (ou subornar) os magistrados com especiarias. Em 29 de Maio de 1453, a tomada de Constantinopla pelos otomanos dificultou ainda mais o acesso a esses produtos, pois as rotas de comércio dos principais condimentos passaram ao controle turco, ficando, assim, bloqueadas as atividades dos mercadores cristãos.

Na tentativa de contornar o problema, Portugal e Espanha organizaram expedições para a exploração de rotas alternativas - um caminho marítimo para o Oriente. O projeto português previa um ciclo oriental, contornando a África, enquanto que o projeto espanhol apostou no ciclo ocidental, que culminou no descobrimento da América. O estabelecimento de nova rota com o caminho descoberto por Vasco da Gama reduziu de imediato os preços das especiarias - os venezianos começaram a comprar pimenta em Lisboa pela metade do preço do que custava em Alexandria, oferecida pelos árabes.

Com o estabelecimento de colônias no continente americano, as nações europeias introduziram nelas o plantio das especiarias asiáticas, barateando os custos e tornando-as mais acessíveis para o mercado. Essa divulgação teve como consequência levar as próprias colônias a adotar essas especiarias, em detrimento das espécies nativas que tinham efeitos similares.

Principais Especiarias

Pimenta-do-reino

Pimenta preta (Piper nigrum), também conhecida como pimenta-redonda e, no Brasil, como pimenta-do-reino, é uma das mais antigas especiarias conhecidas. Os seus grãos, secos e moídos, são muito usados na culinária de diversos países. Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um composto químico chamado piperina.

As pequenas verduras provêm das bagas da pimenteira, uma planta trepadeira Piper nigrum L. da família Piperaceae, que se desenvolve nas florestas equatoriais da Ásia. Estas bagas quando imaturas apresentam a cor verde, tornando-se vermelhas com a maturação. De acordo com o grau de maturação e a sua tecnologia de produção temos as variedades verde, preta, branca e vermelha.

Pimenta verde - Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando as drupas atingirem 2/3 do desenvolvimento e é preparada por um dos seguintes processos:

  1. no primeiro, as espigas são debulhadas e os frutos colocados em salmoura a 12% (sal 12% e ácido cítrico, 0,5%) durante 24 horas, em seguida é feita a drenagem e a renovação da salmoura;
  2. no segundo processo, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 4% e ácido cítrico a 5%, pasteurizada a 80 °C por 30 minutos;
  3. no terceiro, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 12%, ácido acético a 3% e em ácido ascórbico a 0,025% durante 72 horas. A solução é renovada após a drenagem.

Pimenta-branca - Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha. As espigas são colocadas em sacos de plástico trançado sem serem debulhadas, e maceradas em tanques. Na Região Norte, a pimenta é macerada antes de ser debulhada, mas somente os grandes e médios produtores debulham a pimenta antes da maceração. Para evitar a poluição dos riachos, os pipericultores maceram a pimenta-do-reino em tanques de alvenaria e em água corrente e, para prevenir o odor putrefato, adicionam calcário para elevar o pH da água. Em um tanque de 20 mil litros são colocados 3 toneladas de pimenta; de 3 em 3 dias a água é trocada e adiciona-se 500 g de calcário dolomítico, gastando-se um total de 1,5 kg de calcário dolomítico. Após 12 dias, os tanques são drenados e lavados para serem reutilizados. A pimenta produzida por esse processo apresenta a coloração branca e o odor característico de pimenta-do-reino.

Pimenta-preta - Para produzir a pimenta preta, as espigas são colhidas quando as drupas estão completamente desenvolvidas, de coloração verde-claro ou amarelada, debulhadas mecanicamente em debulhadores ou manualmente. Há produtores que não costumam debulhar a pimenta. Neste caso, as espigas são colocadas para secar ao sol, e durante o processo de secagem as drupas secas vão se desprendendo do eixo da espiga. Durante o processo de revolver a pimenta para que a secagem fique uniforme, retiram, com um pequeno rodo de madeira, os eixos das espigas que estão misturados com o produto. A maioria da pimenta produzida é seca ao sol. Poucos produtores utilizam secadores a lenha ou a diesel.

Pimenta-vermelha - A pimenta vermelha é preparada a partir de espigas colhidas quando as drupas apresentam a casca lisa, de coloração vermelha a ligeiramente púrpura. Após a colheita, a pimenta é debulhada e processada de forma semelhante à pimenta do tipo verde.

OBS: não confundir com a "Pimenta rosa", esta é obtida a partir dos frutos secos da planta aroeira e possui características de sabor e aroma totalmente diferentes da pimenta-do-reino.

Noz Moscada

Noz-moscada é uma das especiarias obtidas do fruto da moscadeira (Myristica fragans), uma planta da família das Myristicaceae, de porte alto, atingindo cerca de 10 a 15 metros de altura, com várias ramas dispostas ao longo do tronco principal, a madeira é muito boa para confecção de móveis. O consumo de uma noz-moscada inteira ou 5 g do seu pó pode produzir efeitos de intoxicação como: alucinações auditivas e visuais, descontrole motor e despersonalização. Contém miristicina, um inibidor da monoamina oxidase.

Até meados do século XIX a única fonte mundial de noz-moscada eram as pequenas ilhas Banda nas Molucas, Indonésia. Utilizada desde o tempo dos romanos, a noz-moscada era uma das mais valorizadas especiarias na Idade Média, utilizada em noz e em macis como tempero e conservante em culinária e na medicina. Vendida por mercadores árabes à República de Gênova era distribuída na Europa a preços exorbitantes. Como os mercadores nunca divulgavam a localização exata da sua fonte, nenhum europeu conseguia deduzir a sua origem. Em nome do rei de Portugal, em agosto de 1511 Lopo Soares de Albergaria conquistou Malaca, que era ao tempo o centro do comércio asiático. Conseguindo obter a localização das ilhas Banda, enviou uma expedição de três navios comandados pelo seu amigo de confiança António de Abreu para encontrá-las. Pilotos malaios guiaram os portugueses via Java até Banda, aonde chegaram ao início de 1512. Sendo os primeiros europeus a chegar às ilhas, aí permaneceram durante cerca de um mês, comprando e enchendo os seus navios com noz-moscada e cravo-da-índia. Mais tarde a noz-moscada e o macis seriam negociados também pelos holandeses, passando depois a ser cultivada na Índia, na Malásia, nas Caraíbas e noutras regiões.

Após a colheita os frutos são conduzidos para galpões, onde são abertos para retirada das sementes. Separa-se o arilo das sementes, colocando as mesmas para secar por um período de 21 dias. Durante a secagem, tanto o arilo quanto a semente deve ser revolvido de hora em hora, a fim de uniformizar o processo de secagem. Faz-se então a extração da noz, golpeando-se a ponta da semente seca com um pequeno pedaço de madeira, com cuidado para não esmagar a noz.

Cravo-da-índia

O cravinho ou cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) é uma árvore nativa das ilhas Molucas, na Indonésia. Atualmente é cultivado em outras regiões do mundo, como as ilhas de Madagascar e de Granada. O botão de sua flor, seco, é empregado na culinária para dar um toque aromático e ao paladar em certos pratos doces, e vem sendo utilizado desde a antiguidade como especiaria e na fabricação de medicamentos.

A flor do craveiro era uma das mercadorias, entre as especiarias da Índia, que motivaram inúmeras viagens de navegadores europeus para o continente asiático. Na China, os cravos eram usados não só como condimento, mas também como antisséptico bucal: qualquer um com audiência com o imperador precisava mascar cravos para prevenir o mau hálito. Viajantes arábicos já vendiam cravos na Europa ainda no Império Romano.

O principal motivo do cravo ser usado em doces era sua ação repelente que impedia a invasão de formigas. Como, na maioria dos casos, não haviam recipientes que impedissem a infestação por formigas, o cravo era usado para repelir esses insetos. Isso é comum, até hoje, em certo locais do Rio de Janeiro, nos quais, devido a grande quantidade de formigas, coloca-se cravos nos açucareiros para repelir esses insetos. Na continuidade, talvez por desconhecimento, as pessoas seguiram usando o cravo como condimento em doces.

Para algumas pessoas o cravo no doce é apreciável, no entanto, é indiscutível que, devido a intensidade de seu sabor, o cravo acaba por alterar o sabor dos doces, em alguns casos, devido ao excesso, mascarando completamente o sabor original do doce a tal ponto que poderia se dizer que é doce de cravo com leve sabor de outro ingrediente.

Macis

A membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz-moscada é chamada macis.

Seu sabor lembra uma mistura de pimenta-do-reino com canela, porém mais sutil e aromático; por ser levemente adstringente, se sai melhor em pratos salgados.

É bastante usada na cozinha devido a sua versatilidade, servindo desde pratos doces e salgados a biscoitos, tortas, pudins e bolos, até carnes e aves, como condimento.

Possui cerca de 10% de óleo essencial, composto principalmente por hidrocarbonetos. Em altas dosagens, possui um leve teor de substâncias alucinógenas, geralmente mais de uma semente.

Sua composição química é bastante variável, em média contém: 9.0% de água; 6.5% de compostos nitrogenados; 33% de gorduras; 4.5% óleos essenciais; 27 % de amido; 14.5%de extratos não nitrogenados; 3% de celulose e 2,5% de cinzas. O óleo essencial tem na sua composição a “Myristicina” ( C11 H12O3 ) que atua como narcótico e é tóxica se ingerida em grandes quantidades.

Canela

A caneleira (Cinnamomum zeylanicum, sinônimo C. verum) é uma pequena árvore com aproximadamente 10–15 m de altura, pertencendo à família Lauraceae. É nativa do Sri Lanka, no sul da Ásia. As folhas possuem um formato oval-longo com 7–18 cm de comprimento. As flores, que florescem em pequenos maços, são esverdeadas e possuem um odor distinto. A fruta arroxeada, com aproximadamente 1 centímetro, produz uma única semente.

A canela é a especiaria obtida da parte interna da casca do tronco. É muito utilizada em culinária como condimento e aromatizante e na preparação de certos tipos de chocolate e licores. O sabor e aroma intensos vêm do aldeído cinâmico ou cinamaldeído.

A canela é conhecida desde a antiguidade e foi tão valorizada que era considerada um item a ser presenteado a monarcas e outros dignitários.

É mencionada em êxodo 30:23, quando Deus ordenou a Moisés o uso da canela doce/salgada (em hebráico: קִנָּמוֹן qinnāmôn) e cássia, e em Provébios 7:17-18, quando o leito nupcial é perfumado com mirra, aloe vera e canela. Também se encontra mencionada por Heródoto e outros escritores clássicos.

No início do século XVI era trazida por comerciantes portugueses diretamente do Ceilão (atual Sri Lanka, no sul da Ásia), chegando um quilograma a valer dez gramas de ouro. O comércio português no Oriente foi perdido progressivamente para a Companhia da Índias Orientais, holandesa, que se assenhoreou dos entrepostos portugueses na região a partir de 1638. As margens da ilha estão repletas dessa planta, relatou um capitão holandês, e é a melhor de todo o oriente: quando uma pessoa está no litoral, pode-se sentir o aroma a oito léguas de distância.

Anis-Estrelado

Estrela-de-anis ou Anis-estrelado (Illicium verum) é uma planta originária da China e do Vietnã. É considerado uma especiaria de uso medicinal e culinário. Possui um aroma idêntico ao do anis, pois contém o mesmo óleo, embora seja mais forte.[]

Há outra espécie próxima, originada do Japão, denominada de anis-estrelado japonês (Illicium anisatum, também conhecido como Illicium religiosum, Illicium japonicum), ou shikimmi ou skimmi. Está espécie é reconhecida cientificamente como altamente venenosa e é, por isso, imprópria para o consumo humano.[]

A vagem do anis-estrelado tem a forma de uma estrela irregular com oito pontas e mede até 3 centímetros de lado a lado. São duras e de cor de ferrugem. Os carpelos têm forma de canoa e abrigam uma semente frágil e lustrosa. Os carpelos são mais aromáticos do que as sementes.

É conhecido também por suas propriedades antissépticas, antiinflamatórias, calmantes, digestivas e diuréticas. Na culinária, a estrela-de-anis é utilizada para produzir óleos essenciais e aromatizar bebidas alcoólicas, como a sambuca. É a partir desta planta que se produz o principal fármaco para tratamento da Gripe A, o Oseltamivir (nome comercial: Tamiflu).

Ingrediente essencial ao "pó de cinco especiarias", o anis-estrelado é usado na culinária chinesa em sopas, caldos, marinadas para carne de porco, pato e frango. Na cozinha vietnamita é cozido em caldos e no  pho (sopa de macarrão e carne). Na Índia, o anis-estrelado é comumente usado para substituir o anis por ser mais barato.

Gengibre

O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. Outro nome conhecido no norte do Brasil, é mangarataia

Trata-se de uma planta perene da Família das Zingiberáceas, que pode atingir mais de 1 m de altura. As folhas verde-escuras nascem a partir de um caule duro, grosso e subterrâneo (rizoma). As flores são tubulares, amarelo-claro e surgem em espigas eretas.

O seu caule subterrâneo é utilizado como especiaria desde a antiguidade, na culinária e na preparação de medicamentos.

O gengibre é conhecido na Europa desde tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas. Em Portugal existe registro da sua presença desde o reinado de D. João III (1521-1557).

A introdução do gengibre no Brasil é atribuída às invasões holandesas que ocorreram no século XVII. Contudo, há relatos] que citam a presença desta planta no ano de 1587. Visconde de Nassau quando veio para o Brasil trouxe o famoso botânico Pison que relatou o gengibre como planta indígena e de fácil encontro no estado silvestre, tanto que a considerou simultaneamente brasileira e asiática, convicção esta que afirmou até longa data, após, porquanto a publicou em 1648.

No Brasil, o gengibre chegou menos de um século após o descobrimento. Naturalistas que visitavam o país (colônia, naquela época) achavam que se tratava de uma planta nativa, pois era comum encontrá-la em estado silvestre. Hoje, o gengibre é cultivado principalmente na faixa litorânea do Espírito Santo, Santa Catarina, Paraná e no sul de São Paulo, em razão das condições de clima e de solo mais adequadas.

O gengibre possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. O que não é recomendado é substituir um pelo outro nas receitas, pois seus sabores são muito distintos: o gengibre seco é mais aromático e tem sabor mais suave.

O gengibre fresco é amplamente utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na Índia e na Tailândia. No Japão costuma-se usar o suco (do gengibre espremido) para temperar frango e as conservas "beni shouga", feitas com os rizomas jovens, que são consumidas puras ou com sushi. Já o gengibre cristalizado é um dos confeitos mais consumidos no sudeste asiático.

Coentro

Coentro (Coriandrum sativum) é uma planta glabra, da família Apiaceae, de flores róseas ou alvas, pequenas e aromáticas, cujo fruto é diaquênio e cuja folha, usada como tempero ou condimento, exala odor característico.

Originário do Japão, o coentro já era conhecido e utilizado pelos egípcios, não como tempero, mas como planta medicinal (a ele se atribuíam propriedades digestivas, calmantes e, quando usado externamente, para alívio de dores das articulações e reumatismos), além de possuir efeito afrodisíaco.

O coentro é muito utilizado na culinária brasileira nordestina e também na região Norte. Em Portugal, é muito utilizado, por exemplo, na cozinha alentejana e noutras regiões do sul do País. No norte, é praticamente ignorado.

O coentro pode ser plantado em jardineiras, vaso e até mesmo em copos de 200 ml, mas nesse último caso o desenvolvimento é um pouco prejudicado. A colheita poderá ser feita após aproximadamente 50 dias da plantação da semente. O ciclo de produção dessa hortaliça é relativamente curto, se comparado ao de outras plantas como a salsa.

Mostarda

As mostardas são várias plantas dos gêneros Brassica e Sinapis cujas sementes são utilizadas como especiaria e que, após moídas e misturadas com água,vinagre e outros líquidos, se transformam no condimento conhecido como mostarda. As sementes  de mostarada podem também ser usadas para obtenção de óleo de mostarda, e as folhas são geralmente comestíveis. Além das mostardas, o gênero Brassica também inclui cuves, colza e nabos.

A mostarda-branca (Sinapis alba) cresce selvagem no Norte da África, Oriente Médio e Europa Mediterrânica, tendo-se expandido para lá destas regiões devido ao longo cultivo.

A mostarda-da-índia ou castanha (Brassica juncea), originária dos sopés dos Himalaias, é cultivada comercialmente no Nepal. Reino Unido, Canadá, Dinamarca e Estados Unidos.

 A mostrada preta (Brassica nigris) é cultivada na Argentina, Chile, Estados Unidos e em alguns países da Europa.

Analisando aspectos químicos, dois tipos de Mostarda podem ser identificados: A Brassica juncea (marrom e oriental) e a Brassica hirta (amarela). As duas contém um glucosídeo amargo, solúvel em água e enzima mirosinase.

Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a mirosinase em contato com a água, formando isotiocianatos.

Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda ser misturadas, para obter variedades diferentes do condimento. A mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na França, são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferenciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.

O grão de mostarda é tipicamente composto da seguinte forma:

  • 25-40% de proteínas,
  • 25-40% de óleo vegetal,
  • 15-25% de carboidratos,
  • 8-12% de fibras e cinzas
  • 5-10% de água.

A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de Mostarda, na proporção de 15 a 35%, 1 a 5% de sal, 1 a 5% de ácido acético (vinagre 10%) e 50 a 80% de água.

Não existe precisão quanto à sua origem, nem como remédio (sinapismos), ou tão pouco como tempero. Sabe-se, no entanto, que o condimento já era utilizado por  egípcios, gregos e romanos, esmagadas e salpicadas nas carnes e peixes. Estima-se que na Idade Média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moídas e misturadas a mel e vinagre.

Foi em Dijon que a mostarda ganhou popularidade. Moinhos específicos serviam os mercadores e habitantes, da mesma forma que os moinhos de trigo, e sua mostarda se tornou comum, quase que obrigatória, nas mesas desta cidade. O registro mais antigo, datado de 1347, guarda informações sobre doze francos gastos com o envio de mostarda à Rainha.

Mostarda Alemã

A fabricação da Mostarda alemã utiliza sementes de Mostarda escura e amarelas, moídas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal, aproximadamente na seguinte proporção

  • 6% de sementes de mostarda escura
  • 24% de sementes de mostarda amarela
  • 3% de sal
  • 13% de vinagre 10%
  • 55% de água
  • 1% de outros condimentos

A semente é colocada em um tanque, agitada em baixa rotação durante uma hora, em média, misturada e moída em um moinho colonial dentado. A mistura permanece em repouso após a moagem, curtida por aproximadamente 1 a 2 horas, mantida sob observação.

Após este período, a massa resultante deste processo passa por outro moinho, sendo homogeneizada e adquirindo o aspecto cremoso característico do condimento.

Algumas preparações passam a mostarda, após seu resfriamento, novamente por um moinho, para que seja refinada. Este processo faz com que os grão restantes se diluam, melhorando o aspecto final do produto.

Mostarda Francesa

Na mostarda francesa, toda a casca do grão é retirada. A semente escura dá um sabor picante a este condimento, obtido da mistura da semente de mostarda a outros ingredientes na seguinte proporção aproximada.

  • 30 a 33% de semente de mostarda amarela (sem casca)
  • 2,5 a 3% de sal
  • 6,5% a 7% de vinagre 10%
  • 1% de outros condimentos
  • 36% a 60% de água potável

Após misturada com o vinagre, sal e água, obtém-se uma pasta, após moagem em moinho de pedra, com os discos distantes entre 0,2 e 0,5mm um do outro. Bombeada para uma peneira, as cascas são separadas e, sem pele, passam por uma segunda moagem, em que a distância entre os discos é mínima. Com isso, obtem-se um produto final mais homogêneo e cremoso.

Açafrão

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo — região de onde a variedade é originária — no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces. É um item essencial à paella espanhola. É tida como uma das mais caras ou a mais cara especiaria do mundo uma vez que, para se obter um quilo de açafrão seco, são processadas manualmente cerca de 150.000 flores, e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2000  m². Quando seca, a flor desprende de seus órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecidos.

O açafrão também tem sido empregado para fins medicinais, há séculos. Historicamente foi utilizado no tratamento do câncer e de estados depressivos. Tais aplicações têm sido pesquisadas atualmente. Efeitos promissores e seletivos contra o câncer têm sido observados in vitro e in vivo, mas não ainda em testes clínicos. Efeitos antidepressivos também foram encontrados in vivo e em estudos clínicos preliminares. Há portanto interessantes perspectivas de uso dos extratos de açafrão na fitoterapia racional.

A Crocus doméstica, C. sativus L., é uma planta perene, de floração outonal, inexistente em estado selvagem. Seria originária da Ásia central ou de Creta. A espécie Crocus sativus seria resultado de uma seleção intensiva de Crocus cartwrightianus, um crocus de floração outonal originário da porção oriental do mediterrâneo por produtores que desejavam estigmas mais longos.

 


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