Leveduras também influenciam aromas e sabores dos vinhos

Encorpado, amadeirado, generoso: os aromas do vinho são numerosos e variados, uma riqueza que vem especialmente de minúsculas variações genéticas de um microorganismo, segundo um estudo publicado nesta quinta-feira na revista Nature.

Uma mesma cepa pode dar origem a vinhos diferentes de acordo com a região ou à uva cultivada. Diferenças atribuídas normalmente à composição dos solos, ao clima  e às práticas agrícolas, que fazem parte do que nós chamamos de “Terroir”.

Mas segundo os biólogos da Universidade de Lincoln no Reino Unido e da Universidade de Auckland na Nova Zelândia, um ator essencial quase nem sempre é mencionado: um microorganismo vegetal minúsculo, a levedura.

Ela produz através de reações químicas enzimáticas a fermentação da uva que é o passo fundamental da vinificação, uma vez que converte o açúcar das uvas em álcool. A fermentação alcoólica ocorre em simultâneo com a maceração. Ela pode ser desencadeada por leveduras encontradas na pele ou por leveduras selecionadas em laboratório.

"Surpreendentemente, até agora nós sabíamos poucas coisas sobre o papel dos microorganismos na vitivinicultura (e na agricultura em geral)", explicou à AFP Matthew Goddard, da Universidade de Lincoln e co-autor do estudo.

Para chegar a estas conclusões, os pesquisadores estudaram seis leveduras diferentes provenientes de seis grandes regiões da Nova Zelândia. Após ter estudado a uva sauvignon blanc, eles constataram que 39 compostos derivados da levedura influenciam no gosto e no odor do vinho e que uma grande maioria destes compostos variam segundo a região de origem do fungo.

Segundo Goddard "As vinhas são confrontadas por muitos microorganismos, portanto, é provável, que todos essas leveduras que afetam as vinhas e frutas, causem diferenças de sabores e aromas".  A presença das leveduras explicariam porque obtemos vinhos diferentes segundo os “terroirs”.


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