Mousse de Frutas-do-Conde

A mousse (do francês la mousse, [espuma]) é uma espécie de sobremesa cremosa feita de ovos e/ou nata  em combinação com outros ingredientes que lhe dão sabor, como o chocolate ou frutas. As claras de ovos são batidas em neve e depois incorporadas aos outros ingredientes. O doce é então refrigerado e mantém-se aerado. A palavra é por vezes aportuguesada como musse.

 

O nome científico da espécie é Annona squamosa. O nome "fruta-do-conde" deve-se ao fato da primeira muda da espécie no Brasil, ter sido trazida pelo governador Diogo Luis de Oliveira –Conde deMiranda. No Brasil ela é conhecida vulgarmente por ata, pinheira, ateira, fruta-do-conde, pinha ou quaresma. Produz um fruto, tipo baga, quase esférico recoberto de escamas verde, com peso médio entre 20 e 400 gramas, que pode ser consumido ao natural ou em forma de sucos, doces ou sorvetes.


Ingredientes

  • 1 Lata de leite moça;

  • 1 Lata de creme de leite;

  • 50 g Gelatina, sem sabor;

  • 6 Claras em neve;

  • 10 Frutas do conde;

  • 2 Xícaras de creme de leite fresco.
  • 10 cocos secos (faça uma abertura grande e retire a água se houver)

 Modo de Preparo

  1. Retirar as polpas das frutas com as sementes.
  2. Bater na batedeira em velocidade baixa para separar as sementes da polpa.
  3. Desprezar as sementes e reservar a polpa.
  4. Dissolva a gelatina sobre 1/2 de xícara de água gelada e leve ao banho-maria
  5. Acrescentar o açúcar refinado à polpa reservada e misturar.
  6. Bater no liquidificador, o leite condensado, o creme de leite, metade dos gomos da fruta
  7. Juntar a gelatina dissolvida e misturar delicadamente.
  8. Reservar o creme que se formou
  9. Bater as claras em neve até obter picos firmes e adicionar ao creme.
  10. Adicionar a este creme o chantilly
  11. Colocar em uma taça grande, cobrir com filme plástico e levar a geladeira por 4 horas ou até ficar cremoso.
  12. Para servir, coloque um pouco da mousse em taças individuais e cubra com um pouco da outra metade dos gomos das fruas-do-conde.
  13. Decore com folha de hortelã e sirva gelado

Chantilly

Bata, em uma batedeira, 2 xícaras de creme de leite fresco (que bata Chantilly) com uma xícara de açúcar, até formar um creme.

 

 

Harmonizações

Miolo Espumante Terranova Moscatel

 

Uva: Moscatel

Produtor: Miolo

País: Brasil

Região: Vale do São Francisco

Teor Alcoólico: 7,5%

Temperatura de Serviço: entre 4 e 6ºC.

Vinificação: As uvas foram colhidas manualmente em caixas de 20kg, em vinhedos situados no Vale do São Francisco. A produção destes vinhedos foi de aproximadamente 10.000kg/ha. As uvas foram desengaçadas em máquina especial, e, logo após o desengace, as bagas de uva sofreram uma leve pressão, somente a necessária para a liberação do suco sem a trituração da casca. ogo após o esmagamento as uvas seguem diretamente para a prensa, onde o mosto fica em contato com a casca aproximadamente 10 horas, a uma temperatura de 8ºC. Em seguida é realizada a prensagem pneumática. Após a prensagem, o mosto é decantado a frio. O mosto decantado é colocado em autoclaves para iniciar a fermentação alcoólica. Inicialmente a fermentação é realizada no autoclave aberto, a uma temperatura de 10ºC. Quando o mosto chega à graduação alcoólica de 6ºC o autoclave é fechado e tem início o processo de fermentação da espuma e aumento da pressão, que vai até 6kg/m2. Quando o autoclave chega a 6kg/m2 de pressão, a graduação alcoólica chega aproximadamente a 7,5% e é iniciado o processo de refrigeração até -3ºC, o qual interrompe imediatamente a fermentação e deixa um açúcar residual em torno de 70g/l. O autoclave fica 15 dias a uma temperatura de -3ºC, para a precipitação dos sais tartáricos. Logo depois é filtrado e engarrafado. O Moscatel Espumante é engarrafado sob pressão (isobárica) em máquina especial e logo são colocados a rolha de cortiça, a gaiola de metal e o rótulo. Vai para o mercado imediatamente sem nenhum envelhecimento

Visual: Apresenta uma cor amarelo-esverdeada claracom perlage feita de borbulha finas, intensas e persistentes, finalizando com ótima coroa.

Nariz: Aroma intenso, fresco e floral, característico das uvas aromáticas moscatéis. Notamos a presence de jasmim, gerânio, flores silvestres brancas, mel, citrico, guaraná, tutti.frutti e melão

Boca: Corpo leve e doce ao paladar, com um final de boca jovial e refrescante.

Harmonizações: Frutas frescas são grandes parceiras: morango, uvas, carambola, romã, abacaxi, pitanga, etc. Sopa de frutas, salada de frutas abusando de laranja com folhas de hortelã. Servir Moscatel Espumante com cestas de frutas em um coquetel ou na sobremesa cai muito bem neste verão. Merengues, crepes Suzette, kiwi, tortas de limão, sorvetes de frutas cítricas, sorbes (sorvete com base de água), levíssimas mousses de chocolate, geléia de laranjas, profiteroles, bolos de casamento recheados de frutas, tais como abacaxi e pêssego, além de gelatinas e suflê de limão são excelentes sugestões de acompanhamentos.

 

Casa Valduga Arte Espumante Elegance Demi Sec

 

Uvas: Chardonnay (60%) e Pinot Noir (40%)

Produtor: Casa Valduga

País: Brasil

Região: Vale dos Vinhedos – RS

Teor Alcoólico: 11%

Temperatura de Serviço: entre 4 e 6ºC

Vinificação: Método Tradicional (Champenoise). Elaboração do vinho base: Seleção final dos cachos; Desengace das uvas frescas; Maceração em frio; Prensagem descontínua e delicada; Limpeza estática à frio do mosto; Uso de leveduras selecionadas Saccaromyces Cerevisiae; Fermentação alcóolica com temperatura de 15º a 16ºC; Filtração. Tomada de espuma: Inoculação de leveduras selecionadas; Engarrafamento; Segunda fermentação dentro da própria garrafa com temperatura de 12ºC; Maturação por 12 meses ocorrendo autólise de leveduras; Remuage em pupitres; Degórgement, rolhamento e rotulagem.

Visual: De coloração amarelo palha, límpido e brilhante, com perlage fino e persistente.

Nariz: Aroma elegante e nítido, com notas de frutas frescas e tropicais.

Boca: Apresenta boa cremosidade, é fresco e persistente, com paladar adocicado.

Harmonizações: Pratos leves, doces e frutas.


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