Sugestão para Ceia de Natal

 

Minha família preparava um banquete enorme de Natal. Lembro-me das mesas compridas, repleta de cadeiras onde se sentavam meus pais, filhos, tios, tias, primos, primas e os amigos agregados. O menu era uma festa de sabores da cozinha portuguesa:  cabrito, pernil, tortas, farofas, maionese, arroz com amendoas, peru, doces portugueses, e outros tantos pratos. Travessas espalhadas pelas mesas, ao som de risos e pedidos de “me passa a maionese, me dá um fatia do pernil”, com os pratos sobrevoando as cabeças. Os vinhos, só para os adultos, mas nós, crianças, tínhamos direito a um pouco no copo para matar a vontade. O tempo passou, os mais velhos se foram, e os mais novos, hoje não tão novos assim, partiram em busca de seus sonhos neste mundão de Deus. Poucas vezes temos nos reunido para as festas do final de ano. Ficou a saudade de uma época de ouro, dos anos incríveis de nossas vidas.

Mas para nãõ ficar só na saudade, preparei uma sugestão para a ceia de natal, onde apresento vários pratos harmonizados com vinhos específicos para cada um deles. Espero que apreciem. Um Feliz Natal para todos e um Ano Novo chei de desejos e sonhos realizados.

 

CEIA DE NATAL E HARMONIZAÇAO

Tartar de Salmão com Guacamole

Ingredientes

Para o tartare:


  • 300 g de salmão fresco
  • 50 ml de azeite extra virgem

  • 1 colher (chá) de mostarda Dijon 

  • suco de limão

  • pimenta-dedo-de-moça

  • pimenta-do-reino

  • sal



Para o guacamole:



  • 50 g de abacate maduro e firme

  • 20 g de cebola roxa

  • 10 g de tomate sem pele e sem sementes

  • pimenta-dedo-de-moça

  • suco de 1 limão

  • pimenta-do-reino

  • coentro fresco

  • sal

se precisar

Modo de preparo

O tartare:



  1. Corte o salmão em cubinhos pequenos e a pimenta-dedo-de-moça em pedacinhos bem pequenos. 

  2. Misture todos os ingredientes.
 


O guacamole:

  1. Pique o abacate, a cebola roxa e o tomate em brunoise. 

  2. Pique a pimenta-dedo-de-moça e as folhas de coentro em pedacinhos bem pequenos. 

  3. Misture todos os ingredientes delicadamente para não desmanchar o abacate.
 


Montagem e finalização:

  1. Coloque o tartare nas taças, preenchendo 2/3 delas. 

  2. Coloque um pouco do guacamole por cima. 

  3. 3. Decore com uma rodela de pimenta-dedo-de-moça ou com uma pimenta biquinho.

  4. 4. Sirva frio
  5.  

Fundos de Alcachofra com Creme e Camarões

Ingredientes

  • 1 pacote de fundos de alcachofra congelados (no meu pacote havia 9 fundos)
  • 1/2 litro de água
  • 1 colher (sobremesa) rasa de sal ou a gosto
  • 1/2 colher (sopa) de manteiga
  • 1 dentinho de alho esmagado (opcional)
  • 1 limão Tahiti pequeno
  • 1/2 xícara de maionese
  • 1 colher (sopa) de catchup
  • 18 camarões já preparados (2 para cada fundo)
  • 1 colher (chá) de salsinha bem picadinha para polvilhar sobre os camarões

Modo de Preparo

Fundos

  1. Numa panela média, ponha a água no fogo com o sal e o sumo de meio limão.
  2. Quando a água começar a ferver ponha os fundos congelados nela e deixe que cozinhem por alguns minutos (deixei por 6 minutos) escorra a água e reserve os fundos.
  3. Ponha um tiquinho de manteiga em cada fundo e aqueça-o até que a manteiga derreta (isto pode ser feito no microondas).
  4. Deixe que esfriem.

Creme

  1. Misture a maionese, o catchup e algumas gotas de limão e reserve.

Camarões

  1. Limpe os camarões, tirando - com um palito de dentes -  a 'tripinha' que eles têm nas costas (faça isto cuidadosamente, para que eles mantenham a forma).
  2. Tempere-os com o alho e reserve-os.
  3. Esquente um pouco de óleo numa frigideira e refogue nele o camarão, por 1 minuto ou dois, no máximo, e apague o fogo (se o tempo de cozimento passar disso, é certo que o camarão encolherá e ficará duro).
  4. Tempere o camarão com sal e reserve-o (quando se trata de camarões refogados, eu geralmente tempero-os com sal só depois de prontos, porque o sal também enrijece o camarão). 

Montagem

  1. Distribua o creme de maionese nas 'barquinhas' de alcachofra e ponha dois camarões sobre cada uma.
  2. Polvilhe a salsinha sobre o camarão e sirva-os (servi os meus numa salada de rúcula  e tomate, temperada com sal, azeite e limão).

 

Salada de Fusilli com Atum a moda Albergaria

Ingredientes

  • 250- Gramas de Macarrão Parafuso Colorido
  • Lata de Atum Ralado
  • Colheres (sopa) de Maionese
  • Azeitonas pretas sem caroço e cortadas grosseiramente
  • ½ lata de milho verde
  • 6 tomates cerejas cortados em quarto partes
  • 1 colher de café de sal.
  • Azeite de oliva extra virgem

Modo de Preparo

  1. Cozinhe o Macarrão até ficar aldente.
  2. Escorra e deixe esfriar
  3. Em uma tigela misture o atum, a maionese, as azeitonas,o milho verde, as fatias de tomate cereja e o sal.
  4. Coloque o Macarrão escorrido em uma travessa e vá acrescentando a mistura aos poucos e mexendo devagar para o macarrão não quebrar.
  5. Leve a geladeira e deixe resfriar por 20 minutos.
  6. Na hora de server regue com o azeite de oliva extra virgem
  7.  

Arroz com Amendoas e Champagne

Ingredientes:

  • 1/2 xícara (chá) de amêndoas
  • 3 xícaras (chá) de água
  • 1 colher (sopa) de óleo de canola
  • 1/4 de cebola picada
  • 2 xícaras (chá) de arroz branco lavado
  • 1 1/2 xícara (chá) de champanhe
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

 

Modo de Preparo

  1. Leve uma panela com a água ao fogo alto. Quando ferver, desligue.
  2. Acrescente as amêndoas e deixe aferventar por 3 minutos.
  3. Prepare uma tigela com água e gelo. Escorra a água quente da panela com as amêndoas e transfira-as para a tigela. O choque térmico faz com que a pele das amêndoas se solte facilmente. Deixe resfriar por 2 minutos e retire a pele, uma a uma.
  4. Preaqueça o forno a 160ºC (temperatura baixa) por 10 minutos e desligue.
  5. Numa assadeira, coloque as amêndoas e leve ao forno desligado por 10 minutos. Chacoalhe a assadeira de vez em quando para que as amêndoas assem por igual.
  6. Em seguida, coloque-as numa tábua e corte-as em lâminas com uma faca afiada. Reserve.
  7. Numa chaleira, coloque as 3 xícaras (chá) de água e leve ao fogo alto.
  8. Numa panela média, coloque o óleo e leve ao fogo baixo. Acrescente a cebola e refogue até que fique transparente, com cuidado para não deixar queimar. Junte o arroz lavado e refogue por 1 minuto. Despeje a água quente, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem. Aumente o fogo. Quando a água ferver, abaixe novamente. Tampe a panela e deixe cozinhar.
  9. Quando o arroz começar a secar, adicione o champanhe e deixe terminar o cozimento. Misture as amêndoas delicadamente e transfira para uma travessa.
  10. Sirva quente

 

Chester a Mineira

Ingredientes

1 chester de aproximadamente 3,5 kg 


 

Recheio:

  • 3 maços grandes de couve finamente picadas
  • 1 xícara (chá) de vinagre de maçã
  • 300g de bacon em cubos 

  • Sal


 

Bolo salgado de milho:

  • 1 ½ xícara (chá) de fubá 

  • ½ xícara (chá) de farinha de trigo 

  • ¼ de xícara (chá) de açúcar 

  • ½ copo de iogurte natural 

  • 2 ovos 

  • ¾ de xícara (chá) de leite 

  • 2 colheres (sopa) de margarina

  • 1 ½ colher (chá) de sal 

  • 1 ½ colher (chá) de fermento químico


 

Geleia:

  • 12 unidades de laranja-baía 

  • 2 xícaras (chá) de açúcar refinado granulado especial para doces vidrados

  • ½ xícara (chá) de uísque bourbon


 

Modo de Preparo

Na véspera do preparo:

  1. Retire o chester do freezer,
  2. Coloque-o em um recipiente fundo e deixe descongelando em geladeira.
  3. Na hora de preparar, abra o pacote e retire os miúdos de dentro da ave.

 

Para o recheio:

  1. Misture a couve e o vinagre e deixe pegar sabor por pelo menos meia hora, mexendo de vez em quando. 
  2. Enquanto isso, doure o bacon em uma frigideira e reserve a gordura do bacon. Misture tudo e ajuste o sal, se necessário. 
  3. Recheie o chester colocando a quantidade de couve que couber na cavidade da ave.

 

Prepare o bolo salgado de milho:

  1. Misture 2 colheres (sopa) da gordura do bacon com o restante dos ingredientes, deixando o fermento químico por último. 
  2. Despeje em panela de barro ou ferro, ou em um refratário untado com margarina e leve ao forno pré-aquecido (180 º C) por 1 hora, ou até que, ao espetar um palito na massa, este saia limpo.

 

Faça a geleia de laranja:

  1. Com o auxílio de uma faca afiada, descasque as laranjas, retirando, inclusive, a parte branca.
  2. Separe cada gomo da membrana que o envolve passando a faca dos dois lados. Misture o açúcar com os gomos e o suco da laranja, leve ao fogo alto e cozinhe até que, ao “riscar” o fundo da panela, a geleia demore um pouco para fechar o risco. Junte o whisky e desligue o fogo.

 

Montagem:

  1. Sobre uma assadeira, faça uma cruz com duas folhas de papel alumínio.
  2. Coloque o que sobrou da couve no meio da cruz, disponha o chester por cima e embrulhe a ave, envolvendo-a com as pontas da cruz de papel alumínio.
  3. Leve ao forno pré-aquecido (180 °C) por 1 hora e 20 minutos, ou até que você consiga espetar um palito na região do peito, até o fundo, sem nenhuma resistência.
  4. Abra o alumínio, dobre até o chester ficar totalmente descoberto e volte ao forno por mais 30 minutos, ou até dourar. 
  5. Use um pouco do caldo da cocção da ave para temperar a geleia a seu gosto. Sirva o chester acompanhado de uma fatia do bolo salgado de milho e um pouco da couve e da geleia de laranja.

 

Tender ao Molho de Laranja

 

Ingredientes

  • 1 tender bolinha de aproximadamente 1kg
  • 1 colher (sopa) de amido de milho
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 colher (sopa) de molho inglês
  • 3 colheres (sopa) de mel
  • 2 xícaras (chá) de suco de laranja

Modo de preparo

  1. Coloque o tender em uma forma de 20 x 20cm untada com 1 colher (sopa) de

azeite.

  1. Leve o tender ao forno médio, pré aquecido, por cerca de 35 minutos.
  2. À parte, em uma tigela grande, coloque o suco de laranja, o molho inglês, o azeite restante e o mel e misture bem.
  3. Regue o tender com o molho de laranja durante o período em que estiver no forno ( o tender estará pronto quando enfiar um garfo e a carne Friboi não soltar nenhum líquido).
  4. Retire do forno, coloque em uma travessa e despeje o molho do cozimento em volta.
  5. Sirva em seguida.

 

Profiteroles com Chocolate

Ingredientes

Para os profiteroles de chocolate

  • 85g de manteiga sem sal, mais um pouco para untar
  • 4 colheres (das de chá) de açúcar refinado
  • 200ml de água
  • 115g de farinha
  • uma pitada de sal
  • 3 ovos médios, ligeiramente batidos

 

Para o recheio

  • 600ml decreme de leite
  • 1 vagem de baunilha, apenas as sementes

 

Para a calda de chocolate quente

  • 175g de chocolate, partido aos bocadinhos
  • 50g de açúcar branco

 

Modo de Preparo

  1. Para os profiteroles de chocolate, pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte ligeiramente um tabuleiro grande com manteiga.
  2. Coloque a manteiga, o açúcar e a água numa panela de tamanho médio e leve-a ao lume brando para derreter a manteiga. Aumente o lume e adicione rapidamente toda a farinha e o sal.
  3. Com uma colher de madeira, bata a mistura até que descole dos lados da panela.
  4. dicione os ovos, um de cada vez, batendo a cada adição. (A mistura deverá ficar brilhante e lisa, com uma consistência suave e escorregadia).
  5. Mergulhe uma colher (das de chá) em água morna e retire um montinho da mistura de profiterole. Molhe as pontas dos dedos em água e alise a superfície do montinho. Coloque o montinho no tabuleiro previamente preparado. Repita até utilizar toda a mistura.
  6. Coloque o tabuleiro no forno e cozinhe durante 25-30 minutos, ou até que os profiteroles fiquem dourados.
  7. Retire do forno e faça um furinho na base de cada profiterole com um espeto. Coloque os profiteroles novamente no tabuleiro, com o furo virado para cima e leve o tabuleiro novamente ao forno por mais cinco minutos. Retire os profiteroles do forno e deixe-os arrefecer.
  8. Para fazer o recheio, bata as natas até ficarem firmes. Adicione as sementes de baunilha e bata até ficarem bem integradas. Coloque o creme de baunilha num saco de pasteleiro com um bico liso de 0,5 cm.
  9. Quando os profiteroles estiverem frios, recheie-os com o creme.
  10. Para a calda de chocolate quente, coloque o chocolate numa taça e derreta-o colocando a taça sobre uma panela de água a ferver. Aqueça o açúcar e 100ml de água até ferver.
  11. Verta a calda de açúcar no chocolate e misture até ficar liso e brilhante.
Para servir, coloque os profiteroles num prato e regue com a calda de chocolate quente.

 

HARMONIZAÇÕES COM VINHOS

 

Para o amuse bouche (recepção dos convidados), um Champagne, Prosecco ou um espumante são sempre bem-vindos. O som das taças brindando… Adoro este início de festa e confraternização entre as pessoas. Serve para quebrar o gelo e iniciar as conversas entre os convidados.

 

 

Para o Tartar de Salmão

Perini Nature Extra Brut

Mais seco que o espumante Brut e com mais concentração de uvas Pinot Noir que o Champenoise, o Perini Nature é um espumante Premium de edição limitada elaborado pelo Método Champenoise com uvas tradicionais (Chardonnay e Pinot Noir). Com tonalidade dourada, apresenta finas e intensas borbulhas que caracterizam perlage cremoso e persistente. Ao paladar, demonstra perfeita harmonia entre os baixos teores de açúcar e a acidez delicada e refrescante.

 

Uva: Chardonnay e Pinot Noir

Produtor: Vinícola Perini

Pais: Brasil

Região: Santos Anjos – Farroupilha - RS

Teor Alcoólico: 12,5%

Temperatura de Serviço: 8° a 10°C

Vinificação: é um Nature (zero dosage, que significa sem licor de expedição, portanto sem adição de açúcar). Normalmente, são produzidos espumantes nature se os vinhos tiverem ótima qualidade. Método Champenoise.

Visual: Tonalidade dourada, apresentando finas e intensas borbulhas que caracterizam perlage cremoso e presistente.

Nariz: Aromas amanteigados que lembram amêndoas. Perfeita harmonia entre os baixo teores de açucar e a acidez delicada e refrescante

Boca: Perfeita harmonia entre os baixo teores de açucar e a acidez delicada e refrescante.

 

Para o Fundos de Alcachofra

Cordilheira de Sant´ana Gewürztraminer

Uva: Gewürztraminer

Safra: 2012

Produtor: Cordilheira de Sant´ana

País: Brasil

Região: Campanha Gaúcha - RS

Teor Alcoólico: 14%

Temperatura de Serviço: 10° a 12°C

Visual: Coloração amarelho palha claro, com toques verdeais, límpido e brilhante

Nariz: Boa intensidade aromatica. É notavel a tipicidade da casta, com notas de flores brancas, lichias, pétalas de rosa, carambola e mel. Apresenta um leve toque mineral

Boca: Bom corpo e boa acidez, destacado frescor e ao mesmo tempo untuoso, notas cítricas, com leve picância, lembrando algumas especiarias, tais como pimenta branca, e um levíssimo amargor no retrogosto que não incomoda. Apresentou boa persistência gustativa e subscreve integralmente as sensações olfativas.

 

Para a Salada de Fusilli com Atum

C'est La Vie Blanc

Uva: Chardonnay e Sauvignon Blanc

Safra: 2013

Produtor:  Maison Albert Bichot

País: França

Região: Languedoc - Borurgogne

Teor Alcoólico: 13%

Temperatura de Serviço:  8° a 10°C

Amadurecimento: Não passa por barricas

Visual: Coloração amarelo-dourado claro com reflexos verdeais

Nariz: Aromas agradáveis, com notas de frutas brancas e cítricas frescas, e leve toque herbáceo e mineral

Boca: Fresco e leve, equilibrado, e com um final persistente e agradável.

 

Uma de minhas harmonizações preferidas

 

Para o Arroz com amêndoas, Chester e Tender

Beni di Batasiolo Langhe Rosso

Uva: Dolcetto, Barbera e Nebbiolo

Safra: 2008

Produtor: Beni de Batasiolo

País: Italia

Região: Piemonte

Teor Alcoólico: 14%

Temperatura de Serviço: 17°C

Amadurecimento: 4 a 6 meses em barricas de carvalho.

Visual: Vermelho rubi intenso

Nariz: Aromas de frutas vermelhas maduras, com toque caramelizadoe pétalas de rosas.

Boca: Corpo médio, frutado, agradável e bem estruturado. Final de boca persistente e levemente picante.

 

Casa de Santar Dão

Uva: Touriga Nacional, Alfrocheiro, Tinta Roriz

Safra: 2007

Produtor: Dão Sul

País: Portugal

Região: Dão

Teor Alcoólico: 14%

Temperatura de Serviço: 15° a 17°C

Amadurecimento: 4 a 6 meses em barricas de carvalho.

Visual: Vermelho rubi de media intensidade, com toques violáceos

Nariz: A primeira impressão que nos chega ao nariz é um aroma agradável e algo complexo a frutos vermelhos, notas vegetais e defumadas e ainda de  leve nuance de couro. A intensidade é média e evolui ao longo da prova com o desaparecimento das notas de couro e a sobreposição das notas vegetais.

Boca: apresenta-se com frescura assinalável e encorpado onde os vegetais continuam a dominar, os taninos marcam presença e a secura é notória. Termina longo com muitas notas defumadas/cacau.

 

Para os Profiteroles

Porto Gran Cruz 10 Anos

Uva: ?

Produtor: Gran Cruz Porto.

País: Portugal

Região: Douro

Teor Alcoólico: 19%

Temperatura de Serviço: 14° a 16°C

Vinificação: Vinho produzido a partir de três ou quarto dos melhores vinhos tawnys envelhecidos em barris de carvalho de 35.000 litros, para se obterem vinhos com idade de prova de dez anos.

Visual: Vermelho rubi com reflexos alaranjados e tons acastanhados

Nariz: De frutos secos (nozes, amêndoas e café torrados) e frutos confitados (casca de laranja), notas de resinas e especiarias (cedro, pimenta e caril)

Boca: Intenso mas delicado, complexo mas suave, com um final austero e equilibrado.


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